파리바케트도 제친 성심당 비법은 바로 ‘00’?!

출처: 머니투데이

 

빵은 뭘로 만들까요?

 

무식하긴. 그야 밀가루와 이스트, 각종 고명 등으로 만들지···라고 타박하실지 모르는데요. 물론 빵자체는 그렇죠. 하지만 진짜 빵을 만드는 재료가 따로 있다는 사실 아시나요? 도대체 그 재료가 뭐길래라고 하실텐데요.

 

바로 철학. 말도 안되는 소리라고 하실지 모르겠는데요. 지금부터 소개드리는 이야기를 듣다보면 이해하실 수 있습니다. 그러니 끝까지 들어주세요.

 

지난 주말 놀라운 뉴스가 하나 있었습니다. 바로 빵과 관련된 뉴스였는데요. 혹시 못 보신 분들을 위해 퀴즈. 우리나라에서 가장 많은 영업이익을 올리는 빵 프랜차이즈는 어디일까요?

 

파리바게트, 뚜레쥬르···. 놀랍게도 대전의 명물 성심당입니다. 대전에 여행이나 출장가면 꼭 사야만 하는 ‘튀김소보르’로 유명한 곳이죠. 이거 사려면 KTX 시간보다 적어도 30분 전에는 가야할 정도로 인기입니다. 늦게가면 긴 줄 때문에 사지 못하는 경우가 많죠. 정말 엄청나게 팔리던데요. 하루에 판매되는 튀김 소보로만 1만5000개, 1980년 개발 이후 지금까지 약 4,900만 개를 판매했는데요. 탑으로 쌓으면 63빌딩 5900채를 쌓을 수 있는 정도의 양이라고 합니다.

 

그런데 이상하죠. 성심당이 전국 곳곳에 있는 것은 아니거든요. 대전 은행동 본점, 대전역, 롯데백화점 대전점, 대전컨벤션센터 등 6곳 밖에 없습니다. 반면 파리바게트는 3419개, 뚜레쥬르는 1316개. 도저히 상대가 안되죠.

 

그런데 금융감독원 전자공시시스템을 보면 성심당을 운영하는 '로쏘'의 지난해 매출은 1243억1543만원으로 전년 대비 52.1% 늘었습니다. 지역 빵집 매출액이 1000억원을 넘은 건 성심당이 처음입니다. 더 놀라운 것은 영업이익, 같은 기간 영업이익은 104.5% 늘어난 315억원을 기록했는데요. 이는 198억8170만원의 파리바게뜨를 운영하는 파리크라상, 214억원의 뚜레쥬르를 운영하는 CJ푸드빌의 영업이익보다 훨씬 많습니다.

 

정말 다윗이 골리앗을 하나도 아니고 둘을 무찌른 것입니다. 도대체 어떻게 이런 일이 가능했을까요? 여러 이유를 꼽을 수 있겠지만 가장 눈에 띄는 것은 오늘 이야기하려는 철학. 바로 철학으로 빵을 빚었다는 말이죠. 도대체 이게 무슨 이야기일까요? ‘우리가 사랑한 빵집 성심당’이란 책에 자세히 나오는데요.

성심당의 역사는 한국전쟁까지 거슬러 올라간다고 합니다. 흥남철수 작전 당시 ‘마지막 피난선’ 메러디스 빅토리 호에 창업자 임길순 님과 가족도 탔다는 데요. 당시 급박한 상황에서도 “이번에 살아날 수 있다면 평생 어려운 이웃을 위해 살겠다”고 다짐했다고 합니다. 이후 부산, 거제, 진해 등에서 끼니를 이어오던 가족은 1956년 서울 이주를 결행하는데요. 5시간 가까이 북으로 달리던 통일호 열차가 갑자기 고장으로 중간에 멈춰 섰다고 합니다. 그곳이 바로 대전. 그래서 가족은 대전에 눌러앉을 수 밖에 없었는데요.

 

살기위해 근처 성당에서 받은 밀가루 두포대를 밑천으로 찐빵을 만들어 팔기 시작했다고 합니다. 이 찐빵집이 이제는 파리바게트, 뚜레쥬르를 앞서는 대한민국을 대표하는 빵집으로 성장

한 것이죠.

 

이런 성장의 배경에는 바로 철학이 있습니다. 피난선에서 “이번에 살아날 수 있다면 평생 어려운 이웃을 위해 살겠다”는 창업자의 다짐을 지금도 지키고 있다는 거죠. 그래서 “성심당 덕분에 대전 시내에 굶는 사람이 없다”는 이야기가 전해질 만큼, 하루 빵 생산량의 3분의 1을 기부하고, 매달 3000만 원 이상의 빵을 양로원, 보육원 등에 기부하고 있습니다.

 

60년이 넘는 세월동안 풍파가 없었기 때문이 아닙니다. 절체절명의 위기가 여러차례 있었다는데요. 특히 2005년 발생한 화재는 심각했죠. 옆 건물을 태운 불이 성심당으로 건너와 3층 공장이 완전히 전소됐습니다. 성심당의 모든 기능은 일시에 정지된 셈이죠.

 

그런데 놀라운 일이 벌어졌습니다. 화마가 삼켜버린 건물을 다시 일으켜 세운 것은 다름 아닌 직원들과 시민(고객)들이었기 때문입니다. 다음 날 직원들은 추운 날씨에도 불구하고 잿더미 속에서 집기를 찾아 닦기 시작했고 제빵 기계를 고치고 손질해 불타지 않은 건물 4층에서 빵을 굽기 시작했습니다. 일터를 잃게 됐다고 생각한 직원들이 먼저 팔을 걷어 붙이고 나선 것이죠. 그들은 ‘잿더미 속 우리 회사, 우리가 일으켜 세우자’는 문구를 써 붙이고 그렇게 어렵사리 구워 낸 빵을 들고 서로를 감싸 안은 채 부둥켜 울었다고 합니다. 기적처럼 가게 앞에는 다시 빵을 사고자 모여든 시민들의 줄이 세워졌다고 하고요. 그렇게 그날 만든 빵을 다 팔았다는 군요.

https://youtu.be/U7D5doSKw3E?si=1p4GTko4mPyGm5qY 

이 덕분에 1956년 두 명의 창업자에서 시작된 거리의 빵집이 망하지 않고 현재 400명의 직원이 함께하며 시민들이 자랑스러워하는 대한민국을 대표하는 기업으로 성장했습니다. 2011년 한국 빵집 최초로 '미슐랭 가이드 그린'에 등록됐고 2014년 프란치스코 교황이 방한했을 때는 교황의 식사용 빵을 담당했습니다. '

 

어떻게 이런 일이 가능했을까요? 바로 철학 덕분입니다. 성심당의 사훈은 ‘모든 이가 다 좋게 여기는 일을 하도록 하십시오’입니다. ‘모든 이’에는 손님은 물론 직원과 거래처·협력업체, 심지어 경쟁사까지도 포함됩니다. 그래서 성심당은 매달 3000만 원 어치의 빵을 어려운 이웃에게 기부합니다.

 

이게 끝이 아니죠. 직원들에 대한 배려가 놀라운데요. 우선 직원의 90% 이상이 정규직입니다. 되도록 비정규직은 뽑지 않습니다. 이윤의 15%는 직원에게 성과보수로 지급합니다. 제과업계 최초로 주5일 근무를 도입하고, 전 직원에게 매출을 공개하는 투명경영으로 신뢰를 쌓고 있습니다. 더 나아가 인사고과의 40%는 동료에 대한 사랑과 배려가 평가 기준입니다. 직원의 자기계발도 웬만한 대기업을 능가하는데요. 매년 베이커리로 유명한 프랑스나 세계 각국의 유명 베이커리 셰프들을 초대해 베이킹 세미나를 개최하고 있고 중국, 일본 등 해외 연수 프로그램 또한 운영합니다.

 

이에 대해 임영진 대표는 “직원들의 자기 계발은 본인에게 좋을 뿐만 아니라 회사에도 도움이 되는 일이기 때문에 회사에서 비용을 대는 게 당연하다”고 밝혔다는데요. 다른 회사 대표님들도 이런 생각일까요?

 

게다가 직원전용 휴게실은 물론 전용 식당도 있는데요. 메뉴는 직원들이 원하는 음식으로 구성된다고 합니다. 특히 먹고 싶은 것이 있거나 특별한 날일 경우 3일 전에만 말하면 원하는 음식을 먹을수도 있다는 군요. 게다가 점심 메뉴는 5시간 동안 제공합니다. 매장 손님이 많아서 식사시간이 불규칙할 수밖에 없는 직원들을 배려한 식당의 방침이라고 하는데요. 정말 세심한 배려죠.

https://youtu.be/6snUsIvNDgA?si=EhwtJaVhxlaVPPHl

아버지에 이어 성심당을 운영하는 임영진 대표는 이렇게 설명합니다.

 

“사랑을 많이 베풀 수록 승진도 빠릅니다. 윗사람이 먼저 배려하고 솔선수범할 때, 조직 문화는 저절로 좋아집니다. 직원들은 그 정신이 몸에 배어 저절로 성장하지요.”

 

이런 일도 있었다고 합니다. IMF 외환위기가 터진 지 2년도 채 안 되던 1999년. 사회 전체가 구조조정으로 몸살을 앓고 있었는데 대부분 기업들은 회사를 살린다는 명분으로 인건비부터 손을 댔죠. 명예퇴직과 정리 해고가 범람했고요. 당시 성심당도 예외가 아니었다고 합니다. 사람들이 빵 사먹을 돈조차 없었으니 매출이 감소했던 것이죠. 경영난에 빠진 성심당도 전문가들에게 조언을 구했다는데요. 전문가들의 해결책은 간단하고 명확했다고 합니다. 직원 수와 제품 수가 너무 많아서 비효율적이라는 거죠.

 

따라서 인건비를 줄이고 제품의 종류를 단순화하라고 컨설팅했다는군요. 그런데 이 컨설팅을 들은 성심당 대표는 괜히 헛돈 썼다고 생각했다고 합니다. 그래서 직원을 내보내는 구조조정 대신 함께 힘을 합쳐 매출을 더 올리자고 직원들을 설득했다는 군요. 물론 그냥 설득한 것은 아닙니다. '모두를 위한 경제'(EoC, Economy of Communication)를 모토로 직원에 대한 복지를 줄이지 않고 하나하나 갖춰나갔다고 합니다. 그러니 직원들이 회사와 대표를 믿고 힘을 합친 것이죠.

 

참고로 지난해 ‘성심당 직원 복지’란 제목의 게시물이 화제가 되기도 했는데요.이 게시물엔 한 엘리베이터 안에 붙은 안내문을 촬영한 사진이 담겨 있습니다. 그 내용이 놀라운데요. 성심당 마크와 함께 'KB 대전은행동 2층에는 성심당 직원 전용 창구가 있습니다! (급여통장 신규, 신용대출 상담)'이라는 문구가 적혀 있었기 때문인데요.

 

놀랍지 않나요? 중소기업 전용 창구가 따로 있다니···. 정말 은행에서도 대접받는다는 느낌을 받을 것 같습니다.

 

다시 돌아와서 성심당의 배려는 직원에게만 향하지 않습니다. 어찌보면 경쟁이 될 수도 있는 곳까지 퍼지고 있는데요. 매장 건물 외벽에 수도꼭지를 설치한 것도 사훈에 따른 조치인데요. 매장 앞에서 영업하는 포장마차들이 물을 마음껏 쓰도록 한 것입니다. 화장실도 쓸 수 있도록 해주고 있고요. 경쟁이 아니라 “다 같이 잘살자”를 몸소 보여줬습니다.

 

이것만이 아닙니다. 성심당은 매장에서 팔고 있는 빵들의 레시피를 책으로 만들어 전부 다 공개하고 있다는데요. 마음대로 빼기라는거죠. 하지만 성심당의 맛을 그대로 재현한 빵집은 아직 없죠. 이유는 다들 아실 것입니다. 철학이 빠졌기 때문이죠.

https://youtu.be/r3TNk-b0aVw?si=IDkvC1-uM5wncurD

성심당의 철학은 지역사회도 지키고 있습니다. 대전 로컬기업으로서의 정체성을 유지하기 위한 노력도 끊이질 않고 있는데요. 성심당이 워낙 유명하다고 보니 러브콜이 여러곳에서 있었겠죠. 특히 롯데백화점 측이 2013년 서울 중구 본점에 성심당 정식매장을 내달라고 제안했었다고 합니다. 그런데 성심당 측이 이를 거절했다는데요. 이유가 뭘까요?

 

임영진 대표는 이렇게 설명합니다.

 

“돈을 많이 버는 대신 우리 본질을 잃을 수도 있다고 판단했어요. 대전에 와야만 만날 수 있는 빵집으로서의 가치와 자부심을 지키고 싶었습니다.”

 

정말 멋지지 않나요? 물론 이 때문에 튀김소보르를 사러 대전까지 가야하는 수고를 해야하지만요. 참고로 이젠 택배가 되긴 하지만 그래도 현지에서 사는 맛이 다르죠.

 

아무튼 이 덕분일까요? 성심당은 대학생, 젊은이들이 일하고 싶은 기업에 이름을 올리고 있죠. 또 노동의 가치를 귀하게 여기고 노력한 만큼 성장할 수 있는 비전 있는 회사로 손꼽힙니다.

 

시민경제학 권위자 루이지노 브루니 교수는 “성심당 같은 중소기업이 100여 개만 생겨난다면, 대기업 중심의 대한민국 경제 구조 자체가 바뀔 것”이라고 평가하기도 하죠.

 

이 정도면 성심당 튀김소보르는 철학으로 만들어졌다는 말이 이해되지 않나요? 파리바게드와 뚜레쥬르는 물론 많은 기업들이 이런 철학을 배웠으면 좋은텐데 말이죠. 성심당처럼 철학을 가지고 대기업들을 뛰어넘는 강소기업도 많이 탄생하고요.

 

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